NOSSA HISTÓRIA

As receitas são familiares, seguem a tradição de dona Monika Galloni que, nos anos 1980, ficou conhecida por recriar a gastronomia da Emilia-Romagna nos restaurantes InCittá. Hoje, quem comanda a casa é o filho dela, Aldo Galloni e sua atenciosa equipe.

Repare que as massas que usam grano duro, não necessitam de ovos em sua formulação, água é suficiente. Se fizermos isso com o trigo normal, teremos somente uma boa cola para trabalhos escolares. Eis que se faz necessário a adição de ovos, pratica já dominada na Emiglia Romagna. Com muitos testes, finalmente encontramos a receita ideal, que foi utilizada em nossos restaurantes até a abertura das importações de farinhas da Itália e Canadá. Atualmente utilizamos um mix de farinhas nacionais, semolina e farinhas de grano duro importadas, mas como a tradição é fundamental, mantemos os ovos em nossa receita, como meus antepassados usavam.

Durante a história dos restaurantes e da família Galloni, um dos maiores desafios de Monika e Nonna Mina (minha mãe e avó), quando chegaram no Brasil em 1953, foi lidar com as farinhas de trigo nacionais. Todas de grano "mole" e sem semolina disponível no mercado. Felizmente, diferente do sul da Itália, o norte também trabalhava em parte com um trigo parecido com o brasileiro.

 

 

Minha mãe, Mônica Galloni, pilotava todas as receitas do restaurante In Città, mas tenho que contar um segredo...o craque no risotto era meu pai, Carlo Alberto. A mão dele para este prato, em qualquer versão era infalível. E invariavelmente, quando tínhamos convidados em casa, e risotto no cardápio, era ele que ia para a cozinha...desde que eu usava fraldas!

Com orgulho posso também dizer que o risotto típico italiano, úmido, que faz “onda” (devido à alta umidade), técnica de preparo e ingredientes inusitados, foi uma novidade apresentada pela família Galloni, em cardápio fixo, nestas bandas. Começou no Âncora Praia Hotel, no Guarujá e se consolidou em São Paulo no saudoso In Città.

FAÇA VOCÊ MESMO

Findo isto, faça uma bola de massa e embrulhe num pano de prato limpinho, humedecido com água filtrada, e ponha de lado por 30 a 60 min.

Agora é hora da diversão. Divida esta bola de massa em pelo menos 6 pedaços iguais. Os que eventualmente não usar hoje (dura 1 dia na geladeira) embrulhe em filme de pvc para usar amanhã.

Polvilhe novamente a mesa de trabalho com farinha, pegue um dos pedaços e começe a abrir a massa com o pau de macarrão. Vá abrindo, para todos os lados. Quando grudar...jogue um pouquinho de farinha e espalhe com a mão.

Abra, abra, rolo, rolo... até obter uma massa bem fininha.

 

Pegue então uma faca bem afiada, e corte fitas, mais ou menos largas, cujo charme será ter um formato irregular mesmo. Pedaços muito irregulares, que sobrarem, reincorpore à massa restante, ou mesmo cozinhe do jeito que está.... são os conhecidos "maltagliati" tradução: mal cortados.

 

Guarde a massa já cortada, pronta em uma assadeira por exemplo, esticada e enfarinhada. Pode ser também num varal!

 

Pode-se cozinhar imediatamente ou esperar secar, e usar em até 1 mês, conservando em local fresco e seco. Escolha seu molho, um bom parmesão ralado, e...buon appetito !

Considerando então que estamos todos em casa, um pouco sem assunto, proponho ensinar a fazer uma boa pasta base, que divertira a todos, especialmente as crianças, e usando uma farinha comum (no caso a Sol) do mesmo jeito que fazíamos no Ancora Praia Hotel no Guarujá ou no In Citta, antigamente … la vai :

 

Escolha um lugar, com uma superfície lisa de madeira, mármore, vidro ou inox. Cerca de 60 cm a 1 m é suficiente. Uma altura boa para você trabalhar e, primeira coisa: lavar esta superfície com água e sabão e espere secar. Faça o mesmo com suas mãos!

 

Tudo q vc vai precisar ....1/2 kg de farinha de trigo tradicional tipo 1 (ex. Sol), 4 ovos, 1 rolo de macarrão, ou um uma garrafa redonda, vale vinho ou pinga, mas tudo higienizado, por favor! 

4 ovos de massa dão para, acredito 6 ou mais pessoas, fácil!

Abra o pacote da farinha, pegue um pequeno punhado e espalhe na superfície, alisando com a palma da mão. Não esqueça de pedir ajuda para seus pequenos assistentes…rs.

No centro faça um amontoado da farinha e no meio um buraco, como um vulcãozinho.

Abra 4 ovos em uma gamelinha...acrescente 60ml de água filtrada. Jogue estes ovos no meio da farinha, ou melhor, na boca do vulcão.

De um trato na mistura, vá misturando com as mãos, sovando, socando, por uns 25 a 30 min. E aí, vá sentindo a textura. Se ainda estiver muito seca, acrescente mais um pouquinho de água, até ficar consistente, mas nunca grudenta. Se estiver grudenta, vá acrescentando mais farinha aos poucos

Pasta Fresca!

Preparo:

Deixe o caldo em fogo baixo numa panela ao lado de onde será preparado o risotto

Numa panela grossa e larga, coloque 1 colher de manteiga, as 2 colheres de óleo e a cebola. Refogue até ficar transparente e agregue 50g de presunto cru picado. Dê uma leve fritada e adicione o arroz.

 

Mexa bem até todos os grãos estarem bem envolvidos neste refogado, cerca de 1 min.

Regue com o vinho e reduza +- 1 minuto

 

Adicione 3 conchas do caldo quase fervente e cozinhe o arroz mexendo constantemente com uma colher de pau. Não pare de mexer durante todo o preparo, e vá limpando o fundo da panela e os lados para que o arroz não grude. Conforme o caldo for secando, adicione mais uma ou duas conchas e continue mexendo, sempre no fogo médio.

 

Depois de 20 minutos comece a experimentar o arroz. Ele estará bom quando sentir que está macio, mas ainda firme. Vá diminuindo a quantidade de caldo conforme ele for chegando no ponto. Neste momento já pode adicionar a pimenta do reino e a noz moscada.

 

Quando estiver quase no ponto, ou seja, com um pouco de caldo, mas já macio e firme, (na finalização o arroz sempre amolece um pouco mais), acrescente o brie picado, o restante do presunto cru, as duas colheres de manteiga e o queijo ralado. Misture bem, salpique com bastante tomilho fresco e sirva na própria panela.

 

Dica reserve um poco do brie e do presunto cru para enfeitar o prato.

 

Repare que recomendamos Brie Novo, manteiga sem sal, caldo leve, pois presunto cru e parmesão, são naturalmente salgados, portanto é melhor deixar margem para salgar depois, se necessário

 

Ingredientes:

  • 2 lts de caldo de preferência caseiro, mas se não tiver, use um caldo pronto de carne e/ou galinha e agregue alguns talos de legumes para dar mais leveza. Importante não estar muito salgado, ara no prejudicar a receita.

  • 3 colheres (sopa) de manteiga, de preferência sem sal – Deixar 2 colheres para a finalização

  • 2 colheres (sopa) de óleo de milho ou girassol (meus preferidos)

  • 3 colheres (sopa) de cebola picadinha

  • 2 xícaras de arroz arborio

  • 1 taça de vinho branco seco

  • 100g de brie  em cubos – use um brie bem novo e sem a casca, pois se for maturado e com casca fica com sabor muito forte

  • 100g de presunto cru picado (metade será usado no início e metade na finalização)

  • 40g de parmesão de boa qualidade – Italiano DOC ou Faixa Azul

  • Pimenta do reino e Noz Moscada a gosto

  • Tomilho Fresco

Risotto de Brie e Prosciutto crudo