NOSSA HISTÓRIA
As receitas são familiares, seguem a tradição de dona Monika Galloni que, nos anos 1980, ficou conhecida por recriar a gastronomia da Emilia-Romagna nos restaurantes InCittá. Hoje, quem comanda a casa é o filho dela, Aldo Galloni e sua atenciosa equipe.
Repare que as massas que usam grano duro, não necessitam de ovos em sua formulação, água é suficiente. Se fizermos isso com o trigo normal, teremos somente uma boa cola para trabalhos escolares. Eis que se faz necessário a adição de ovos, pratica já dominada na Emiglia Romagna. Com muitos testes, finalmente encontramos a receita ideal, que foi utilizada em nossos restaurantes até a abertura das importações de farinhas da Itália e Canadá. Atualmente utilizamos um mix de farinhas nacionais, semolina e farinhas de grano duro importadas, mas como a tradição é fundamental, mantemos os ovos em nossa receita, como meus antepassados usavam.
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Durante a história dos restaurantes e da família Galloni, um dos maiores desafios de Monika e Nonna Mina (minha mãe e avó), quando chegaram no Brasil em 1953, foi lidar com as farinhas de trigo nacionais. Todas de grano "mole" e sem semolina disponível no mercado. Felizmente, diferente do sul da Itália, o norte também trabalhava em parte com um trigo parecido com o brasileiro.
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Minha mãe, Mônica Galloni, pilotava todas as receitas do restaurante In Città, mas tenho que contar um segredo...o craque no risotto era meu pai, Carlo Alberto. A mão dele para este prato, em qualquer versão era infalível. E invariavelmente, quando tínhamos convidados em casa, e risotto no cardápio, era ele que ia para a cozinha...desde que eu usava fraldas!
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Com orgulho posso também dizer que o risotto típico italiano, úmido, que faz “onda” (devido à alta umidade), técnica de preparo e ingredientes inusitados, foi uma novidade apresentada pela família Galloni, em cardápio fixo, nestas bandas. Começou no Âncora Praia Hotel, no Guarujá e se consolidou em São Paulo no saudoso In Città.
FAÇA VOCÊ MESMO
Findo isto, faça uma bola de massa e embrulhe num pano de prato limpinho, humedecido com água filtrada, e ponha de lado por 30 a 60 min.
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Agora é hora da diversão. Divida esta bola de massa em pelo menos 6 pedaços iguais. Os que eventualmente não usar hoje (dura 1 dia na geladeira) embrulhe em filme de pvc para usar amanhã.
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Polvilhe novamente a mesa de trabalho com farinha, pegue um dos pedaços e começe a abrir a massa com o pau de macarrão. Vá abrindo, para todos os lados. Quando grudar...jogue um pouquinho de farinha e espalhe com a mão.
Abra, abra, rolo, rolo... até obter uma massa bem fininha.
Pegue então uma faca bem afiada, e corte fitas, mais ou menos largas, cujo charme será ter um formato irregular mesmo. Pedaços muito irregulares, que sobrarem, reincorpore à massa restante, ou mesmo cozinhe do jeito que está.... são os conhecidos "maltagliati" tradução: mal cortados.
Guarde a massa já cortada, pronta em uma assadeira por exemplo, esticada e enfarinhada. Pode ser também num varal!
Pode-se cozinhar imediatamente ou esperar secar, e usar em até 1 mês, conservando em local fresco e seco. Escolha seu molho, um bom parmesão ralado, e...buon appetito !
Considerando então que estamos todos em casa, um pouco sem assunto, proponho ensinar a fazer uma boa pasta base, que divertira a todos, especialmente as crianças, e usando uma farinha comum (no caso a Sol) do mesmo jeito que fazíamos no Ancora Praia Hotel no Guarujá ou no In Citta, antigamente … la vai :
Escolha um lugar, com uma superfície lisa de madeira, mármore, vidro ou inox. Cerca de 60 cm a 1 m é suficiente. Uma altura boa para você trabalhar e, primeira coisa: lavar esta superfície com água e sabão e espere secar. Faça o mesmo com suas mãos!
Tudo q vc vai precisar ....1/2 kg de farinha de trigo tradicional tipo 1 (ex. Sol), 4 ovos, 1 rolo de macarrão, ou um uma garrafa redonda, vale vinho ou pinga, mas tudo higienizado, por favor!
4 ovos de massa dão para, acredito 6 ou mais pessoas, fácil!
Abra o pacote da farinha, pegue um pequeno punhado e espalhe na superfície, alisando com a palma da mão. Não esqueça de pedir ajuda para seus pequenos assistentes…rs.
No centro faça um amontoado da farinha e no meio um buraco, como um vulcãozinho.
Abra 4 ovos em uma gamelinha...acrescente 60ml de água filtrada. Jogue estes ovos no meio da farinha, ou melhor, na boca do vulcão.
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De um trato na mistura, vá misturando com as mãos, sovando, socando, por uns 25 a 30 min. E aí, vá sentindo a textura. Se ainda estiver muito seca, acrescente mais um pouquinho de água, até ficar consistente, mas nunca grudenta. Se estiver grudenta, vá acrescentando mais farinha aos poucos
Pasta Fresca!
Preparo:
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Deixe o caldo em fogo baixo numa panela ao lado de onde será preparado o risotto
Numa panela grossa e larga, coloque 1 colher de manteiga, as 2 colheres de óleo e a cebola. Refogue até ficar transparente e agregue 50g de presunto cru picado. Dê uma leve fritada e adicione o arroz.
Mexa bem até todos os grãos estarem bem envolvidos neste refogado, cerca de 1 min.
Regue com o vinho e reduza +- 1 minuto
Adicione 3 conchas do caldo quase fervente e cozinhe o arroz mexendo constantemente com uma colher de pau. Não pare de mexer durante todo o preparo, e vá limpando o fundo da panela e os lados para que o arroz não grude. Conforme o caldo for secando, adicione mais uma ou duas conchas e continue mexendo, sempre no fogo médio.
Depois de 20 minutos comece a experimentar o arroz. Ele estará bom quando sentir que está macio, mas ainda firme. Vá diminuindo a quantidade de caldo conforme ele for chegando no ponto. Neste momento já pode adicionar a pimenta do reino e a noz moscada.
Quando estiver quase no ponto, ou seja, com um pouco de caldo, mas já macio e firme, (na finalização o arroz sempre amolece um pouco mais), acrescente o brie picado, o restante do presunto cru, as duas colheres de manteiga e o queijo ralado. Misture bem, salpique com bastante tomilho fresco e sirva na própria panela.
Dica reserve um poco do brie e do presunto cru para enfeitar o prato.
Repare que recomendamos Brie Novo, manteiga sem sal, caldo leve, pois presunto cru e parmesão, são naturalmente salgados, portanto é melhor deixar margem para salgar depois, se necessário
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Ingredientes:
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2 lts de caldo de preferência caseiro, mas se não tiver, use um caldo pronto de carne e/ou galinha e agregue alguns talos de legumes para dar mais leveza. Importante não estar muito salgado, ara no prejudicar a receita.
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3 colheres (sopa) de manteiga, de preferência sem sal – Deixar 2 colheres para a finalização
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2 colheres (sopa) de óleo de milho ou girassol (meus preferidos)
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3 colheres (sopa) de cebola picadinha
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2 xícaras de arroz arborio
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1 taça de vinho branco seco
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100g de brie em cubos – use um brie bem novo e sem a casca, pois se for maturado e com casca fica com sabor muito forte
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100g de presunto cru picado (metade será usado no início e metade na finalização)
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40g de parmesão de boa qualidade – Italiano DOC ou Faixa Azul
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Pimenta do reino e Noz Moscada a gosto
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Tomilho Fresco
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Risotto de Brie e Prosciutto crudo